Charcuterie : l’étude de l’Anses a établi un lien entre l’exposition aux nitrites et le cancer

L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses) a publié ce mardi une étude qui confirme « l’existence d’une association entre le risque de cancer colorectal et l’exposition aux nitrates et nitrites », particulièrement présents dans la charcuterie.

Ces additifs donnent une couleur rose au jambon cuit, qui est naturellement gris, et permettent aux produits qui en contiennent d’être conservés plus longtemps.

On les trouve également dans certains légumes, comme les épinards.

La place des nitrites dans l’alimentation

L’agence recommande que « les autorités encouragent une réduction de l’utilisation de ces additifs dans l’industrie alimentaire et, si possible, leur remplacement par d’autres substances ayant un effet technologique similaire mais moins susceptible d’être cancérigène » dans leur rapport.

Ce n’est pas la première fois que le lien entre cancer et charcuterie est évoqué. En 2015, l’Organisation mondiale de la santé (OMS) a classé les viandes transformées, y compris la charcuterie.

Le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), qui fait partie de l’OMS, avait alors estimé que la consommation de 50 grammes de viande transformée par jour (un morceau de la taille d’un jeu de cartes) augmente de 18 % le risque de développer un cancer du sein. En 2015, le rapport de l’OMS indiquait également que la viande transformée était liée au cancer colorectal, qui tue près de 18 000 personnes par an en France.

Des produits « zéro nitrites » controversés

Face à ce classement, certains fabricants ont lancé des produits « zéro nitrites », sans ajout de ces additifs lors de la fabrication.

Mais l’agence met en garde contre les substituts à base d' »extraits de légumes » ou de « bouillons de légumes » :  » Cela ne constitue pas une réelle alternative dans la mesure où (ces substituts) contiennent naturellement des nitrates qui,sous l’effet des bactéries, sont transformés en nitrites. »

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« Ces produits dits « sans nitrite ajouté » ou « zéro nitrite » contiennent des nitrates et des nitrites cachés », précise l’agence.

L’agence recommande de limiter la consommation de ces produits, de les cuire le moins longtemps possible à haute température et de les ventiler.

Quelles doses journalières admissibles (DJA) admissible ?

L’agence recommande également de mieux définir la « dose journalière admissible » (DJA) de nitrates et de nitrites.

Actuellement, cette DJA est fixée à 3,7 milligrammes par kilogramme de poids corporel et par jour pour les nitrates, et à 0,1 mg / kg / jour pour les nitrites, y compris ceux naturellement présents dans les aliments.

Mais l’agence relève un paradoxe : l’existence d’un lien entre la consommation de viandes transformées et le risque de cancer, alors même que les doses maximales recommandées (150 grammes de charcuterie par semaine en France) sont respectées.

Cela s’explique par l’existence de nitrates, naturellement présents dans le sol, qui peuvent voir leur concentration augmentée par les activités agricoles (engrais, effluents d’élevage). On les retrouve ensuite dans les légumes.

Lorsque ces légumes sont consommés, les nitrates qu’ils contiennent sont transformés en nitrites dans l’organisme.

Le combat de la ligue contre le cancer

A la lumière de ces études et recommandations, la Ligue contre le cancer demande « l’interdiction de l’utilisation des nitrites et nitrates comme additifs alimentaires », notamment dans les viandes transformées. L’association demande également un « meilleur étiquetage des produits contenant des nitrites et des nitrates. »

Actuellement, dans l’Union européenne, l’utilisation des nitrites est autorisée dans certains aliments, comme les salaisons et les poissons, à des niveaux ne dépassant pas 80 milligrammes par kilogramme.

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